Kärpäsillä oli juhlat luostarin ruokasalissa. Ne herkuttelivat viinilätäköissä, jotka peittivät pöytiä ja lattioita. Ihmisten sammallus ja mölinä kaikuivat yössä, kunnes aamuauringon ensimmäiset säteet kurkistivat saliin.
Kosteat juhlat pidettiin Hyden luostarissa Etelä-Englannissa 1100-luvun alussa. Munkkien ei ollut tarkoitus lopettaa juhlia päivänkoittoon, sillä vielä oli jäljellä luostarin parasta viiniä, eikä sitä ollut tarkoitettu myyntiin.
Juhlat alulle pannut apotti Brightwold makasi poski kiinni pöydässä taju poissa. Muut munkit yrittivät turhaan ravistella häntä hereille. Totuus selvisi vasta päivän mittaan: suuri viinin ystävä Brightwold oli juonut itsensä hengiltä.
Historioitsija ja munkki William Malmesburylainen kirjoitti, että munkit olivat juomingeistaan niin häpeissään, että hautasivat apotin kaikessa hiljaisuudessa läheiseen suohon.
Periaatteessa munkkien piti pidättäytyä maallisista iloista, mutta Brightwold ei ollut suinkaan ainoa kirkon palvelija, jolle viini koitui kohtaloksi. Munkkien alkoholinkäyttöä oli vaikeaa rajoittaa, sillä luostarit olivat Euroopan suurimpia viinintuottajia ja niiden kellarit olivat täynnä jaloja juomia.
Luostareilla oli tiukat säännöt siitä, miten paljon viiniä munkit saivat juoda, mutta monien itsekuri petti.
Roomalaiset rakastivat viiniä
Euroopassa on juotu viiniä yli 8 000 vuotta. Varhaisimmat viitteet rypäleistä tehdystä käytetystä juomasta on löydetty 8 000 vuotta vanhan kivikautisen asuinpaikan kaivauksissa nykyisen Georgian alueelta.
Yleiseurooppalainen ilmiö viinistä tuli kuitenkin vasta Rooman valtakunnan aikana. Italian niemimaalla oli erinomaiset olosuhteet viininviljelylle, ja kreikkalaiset nimesivätkin Etelä-Italian Calabrian Enotriaksi eli viinin maaksi.
Aina kun roomalaiset valtasivat uuden alueen, he toivat mukanaan viiniköynnöksiä. Ennen pitkää viininvalmistus laajeni teollisiin mittoihin. Viinitiloja syntyi Galliaan eli nykyiseen Ranskaan, Iberian niemimaalle ja jopa Britteinsaarille. Historioitsijoiden mukaan roomalaiset joivat enimmillään 180 miljoonaa litraa viiniä vuodessa.
Roomalaisille viinin juominen ei ollut vain nautinto vaan myös tapa lähestyä jumalia, sillä viini oli lahja Bacchukselta, viinin jumalalta.
Viinin yleistyminen oli pitkälti Rooman valtakunnan sisäisen vakauden ansiota. Viininviljely vaatii kärsivällisyyttä, sillä köynnökset tuottavat rypäleitä vasta parin vuoden ikäisinä. Sitten niistä voi saada satoa 30 vuotta.
Roomalaisille odotusaika ei ollut ongelma. Sodat käytiin enimmäkseen Rooman valtakunnan rajojen ulkopuolella, eivätkä ne häirinneet viiniköynnösten kasvua. Tilanne muuttui vasta 200-luvun puolivälissä, kun sisällissodat repivät Roomaa ja valtava määrä viiniviljelmiä tuhoutui.
Kun Länsi-Rooma romahti vuonna 476, viininviljely lakkasi siellä lähes kokonaan. Maanviljelijät vaihtoivat viljaan ja muihin kasveihin, joista saatiin sato jo kylvövuonna. Monilla alueilla perimätieto viininvalmistuksesta katosi.
“Ne ovat niin paksuja, että niistä ei tiedä, ovatko ne juotavaa lihaa vai syötäviä juomia.” Teoderik Suuren neuvonantaja Cassiodorus
Italiassa viini säilytti asemansa. Osa kunniasta kuuluu itägoottien kuninkaalle Teoderikille, joka valtasi Italian vuonna 493. Teoderik Suuri oli varttunut Itä-Rooman valtakunnassa, ja hän oli mieltynyt etenkin Pohjois-Italiassa sijaitsevan Veronan alueen viineihin. Kuninkaan neuvonantaja Cassiodorus kuvaili kirjeessään:
”Kuninkaallisen pöydän antimia on ylistetty valtiolliseksi koristeeksi, ja siksi siihen on hankittava hedelmällisen Italian tuottamia ainutlaatuisia viinejä. Ne ovat niin paksuja, että niistä ei tiedä, ovatko ne juotavaa lihaa vai syötäviä juomia.”
Roomalaisissa ruukuissa oli ohut kaula, joka oli helppo sulkea sinetillä niin, että viini ei päässyt hapettumaan.
Raamattu pelasti viinin
Viininystävien onneksi oli olemassa mahtava instituutio, jonka intressissä oli viinintuotannon jatkuminen: kirkko. Viini mainitaan Raamatussa muun muassa viimeisen ehtoollisen yhteydessä, kun Jeesus kutsuu viiniä omaksi verekseen. Nämä sanat tekivät viinistä olennaisen osan ehtoollista. Siksi kirkon oli varmistettava sen tuotanto.
Iso kiitos viiniperinteen pelastamisesta kuuluu benediktiiniveljeskunnalle, joka syntyi vuonna 529. Sen perustaja Benedictus Nursialainen painotti, että viini ei ollut vain ehtoollisjuoma vaan osa arkista ruokavaliota.
”Vähemmän lujatahtoisten (munkkien) luonteenheikkous huomioon ottaen yhden heminan (noin ¼ litraa) päivässä tulisi riittää jokaiselle”, hän muistutti.
”On totta, että viini ei sovi munkeille, mutta koska oman aikamme munkkeja ei saada tästä vakuutettua, olkaamme yhtä mieltä ainakin siitä, että viiniä pitäisi juoda kohtuudella.” Pyhän Benedictuksen sääntö numero 40.
Benedictus oli sitä mieltä, että munkkien pitäisi pidättäytyä viinistä kokonaan, mutta hänen oli hyväksyttävät tosiasiat: viini maistui hänen munkkiveljilleen aivan liian hyvin.
”On totta, että viini ei sovi munkeille, mutta koska oman aikamme munkkeja ei saada tästä vakuutettua, olkaamme yhtä mieltä ainakin siitä, että viiniä pitäisi juoda kohtuudella”, kuului Pyhän Benedictuksen sääntö numero 40.
Kun benediktiinimunkit levittäytyivät eri puolille Länsi-Eurooppaa, he toivat italialaisen viiniperinteen mukanaan. Ranskassa munkit löysivät liittolaisen Kaarle Suuresta (747–814). Hän oli viinin ystävä ja lahjoitti luostareille suuria maa-alueita viiniviljelmiksi.
Keskiajalla oli tavallista koristella viininpuristin Jeesuksen kuvalla. Sillä korostiin, että viini symboloi Jeesuksen verta.
800-luvulla muutkin munkkiveljeskunnat pitivät viinitiloja. Pitkät kesät suosivat viiniköynnöksiä. Tanskasta on löydetty viitteitä siitä, että myös viikingit kokeilivat viininkasvatusta. Englannin kuninkaan Vilhelm Valloittajan Domesday Book eli maakirja vuodelta 1086 mainitsee 40 englantilaista viiniluostaria.
Ylimystö maksoi hyvin luostariviineistä, mutta ei munkkienkaan suu ollut tuohesta. Italialainen fransiskaanimunkki Salimbene di Adam kirjoitti 1200-luvulla näin:
“Viinistä ei nauti, ellei juo vähintään kolme kertaa. Neljännellä kerralla halua seuraa nautinto. Viides tekee mielen sokkeloiseksi. Kuudennen jälkeen kaadun selälleni.”
Bordeaux on nykyään Ranskan suurin viinintuotantoalue. Siellä pullotetaan joka vuosi yli 700 miljoonaa pulloa viiniä.
Englanti ihastui Bordeaux’n viineihin.
Bordeaux’n viinien Euroopan-valloitus alkoi, kun Englannin kuningas sai alaisuutensa lounaisranskalaisen Akvitanian herttuakunnan.
Akvitania eli ranskalaisittain Aquitaine, jossa Bordeaux sijaitsee, oli ollut viinintuotantoaluetta antiikin ajoista asti. Tosin viiniä tehtiin lähinnä omiksi tarpeksi. Tilanne muuttui, kun Englannin kuningas Henrik II avioitui Akvitanian herttuattaren Eleonooran kanssa vuonna 1152. Häissä tarjoiltiin viiniä morsiamen kotiseudulta, ja kuningas oli aivan myyty.
Avioliitto liitti Akvitanian osaksi Henrik II:n valtakuntaa, ja pian etenkin Bordeaux’n viinit saavuttivat Englannin hovin suosion. Akvitania sai erityisaseman, ja sieltä haettiin kahdesti vuodessa viiniä sadoilla laivoilla. Kuninkaan tuella soita kuivatettiin viiniviljelmiksi.
Henrik II:n poika Juhana poisti tullit Akvitanian vientituotteilta, mikä antoi alueelle ison kilpailuedun naapurialueisiin nähden. Englannin kuninkaan Edvard II:n häihin vuonna 1308 tilattiin yli 900 000 litraa Bordeaux’n viiniä.
Akvitanialaiset arvostivat erityisasemaansa ja vastustivat kiivaasti sekä ranskalaisten että espanjalaisten valloitusyrityksiä. Satavuotisessa sodassa (1337–1453) Englanti kuitenkin menetti alueensa Ranskassa, ja niin sen viini-imperiumi luhistui.
Hunajaa ja vettä viinin jatkeeksi
Viininvalmistus alkoi jo maaliskuussa, kun viiniköynnökset leikattiin, jotta sadosta tulisi mahdollisimman hyvä.
Syyskuussa rypäleet olivat kypsiä korjattavaksi. Sadonkorjuuseen pestattiin munkkien avuksi lähialueilta maanviljelijöitä ja kaupunkilaisia lapsineen.
Rypäleet puristettiin mehuksi saman tien. Niin saatiin parasta viiniä, ja lisäksi Raamattu kehotti tekemään niin. Johanneksen ilmestys kuvaa viinin tekoa tuomiopäivänä:
”Ja enkeli heitti sirppinsä alas maahan ja korjasi maan viinipuun hedelmät ja heitti ne Jumalan vihan suureen kuurnaan.”
Raamatun mukaan kuurnassa rypäleet poljettiin, ja munkit tekivä samoin. Rypäleet pantiin puisiin sammioihin, joissa niistä puristettiin mehu jaloin polkemalla. Myöhemmin käytettiin myös puristimia. Työ tehtiin ulkona, sillä rypälemassa alkoi käydä heti ja sisällä munkit olisivat voineet tukehtua käymisessä syntyvään hiilidioksidiin.
Eberbachin luostari Saksassa oli keskiajalla suurin luostariviinin tuottaja. Sillä oli 300 hehtaaria viiniköynnöksiä. Vanhat viininpuristimet ovat yhä paikoillaan.
Enkelit tuskin olisivat ihastuneet munkkien viineistä. Historioitsijoiden mukaan luostariviinit maistuivat pahemmalta ja säilyivät huonommin kuin roomalaisten viinit. Munkit eivät tunteneet esimerkiksi sulfiitteja, joita käytetään viinien säilöntäaineina, ja he pitivät viinin puutynnyreissä, joissa se oli kosketuksissa ilman kanssa. Roomalaiset pakkasivat viinin sinetöityihin ruukkuihin.
Nykyään viinejä kypsytetään vuosia, mutta keskiajalla viini oli juotava mahdollisimman tuoreena.
Tuoreimmat ja parhaat viinit myytiin aatelisille. Tavallisen kansan oli tyydyttävä siihen, mitä jäi yli. Usein viini oli siinä vaiheessa jo hapanta lirua.
Rahvaan viiniä piti maustaa yrteillä ja hunajalla, jotta siitä saatiin juomakelpoista. Usein sitä täytyi myös jatkaa vedellä. Puolessa vuodessa viini oli jo menettänyt puolet arvostaan. Vuoden vanha viini oli jo niin hapettunutta, että se oli lähinnä etikkaa. Sitä juotiin vaan äärimmäisessä hädässä, mutta sekin juotiin – alkoholipitoisuutensa takia.
Varpaista makua munkkien viiniin
Rypäleet poimitaan
Syyskuu oli Euroopassa viinikuu, sillä silloin rypäleet olivat kypsiä korjattavaksi. Sadonkorjuusta ei selvitty munkkien voimin, vaan avuksi pestattiin niin maanviljelijöitä kuin kaupunkilaisiakin. Usein mukana oli lapsia.
Rypäleet puristetaan mehuksi
Rypäleet kaadettiin varsineen ja lehtineen isoon sammioon. Munkit apulaisineen astuivat sammion sisälle ja talloivat rypäleitä niin, että niiden mehu valui sammion pohjan rei’istä alla olevaan astiaan.
Rypälemehu käy viiniksi
Tallomalla erotettu rypälemehu kaadettiin paljuihin tai tynnyreihin, joissa sen annettiin käydä viikon tai kaksi. Käymisprosessissa hiiva muuttaa mehun sisältämän sokerin alkoholiksi.
Yrttejä mausteeksi
Kun viini oli käynyt valmiiksi, munkit itse joivat parhaan viinin. Ravintoloihin myyty viini muuttui nopeasti happamaksi, ja siihen piti usein lisätä yrttejä, hunajaa ja vettä makua parantamaan.
Pikku jääkausi ja rutto viinin riesoina
1200-luku oli luostariviinien kulta-aikaa. Silloin irlantilainen munkki Jofroi Waterfordilainen kirjoitti laajan teoksen, jossa hän antaumuksellisesti kuvasi kaikki Euroopan viinit.
Rypäleet vaativat kasvaakseen paljon lämpöä. Kun pikku jääkaudeksi nimetty ilmastonmuutos viilensi Keski- ja Pohjois-Euroopan 1300-luvulla, iso osa viiniköynnöksistä tuhoutui.
Etelä-Euroopassa tuotanto jatkui, mutta sielläkin jouduttiin monin paikoin luopumaan viininviljelystä, kun rutto verotti työvoimaa, jota olisi tarvittu viinitiloilla.
Samallakun viininviljely koki vastoinkäymisiä Euroopassa, kolonialismin nousu avasi sille uusia mahdollisuuksia. Munkit lähtivät käännyttämään Etelä-Amerikan alkuperäiskansoja ja veivät mukanaan viiniköynnöksiä. Ensimmäinen Meksikossa viljelty rypälelajike sai nimekseen ”lähetysrypäle”.
Etelä-Amerikassa olikin suotuisat olosuhteet viininviljelylle. 1600-luvulla Bolivian Potosíssa, joka oli tuolloin mantereen suurin kaupunki, hopeakaivosten työntekijöille maksettiin osa palkasta viininä.
VIDEO: Näin valmistuu nykyajan luostariviini Ranskassa
Euroopassa viininviljely elpyi 1600-luvulla, mutta luostarit eivät enää olleet suurimpia tuottajia. Martti Lutherin vuonna 1517 käynnistämä uskonpuhdistus oli johtanut monien luostarien sulkemiseen, ja Englannissa Henrik VIII oli vuosina 1536–1541 ottanut katolisia luostareita kruunulle. Viinintuotanto siirtyi maallisille tiloille.
1700-luvulla viinitilat jalostivat uusia rypälelajikkeita ja alkoivat kokeilla sulfiittien käyttöä ja viinin pakkaamista lasipulloihin. Näin viinin maku ja säilyvyys paranivat. Samalla luotiin nykyaikaisen viinikulttuurin perusta.
Jotkin luostarit tuottavat viiniä edelleen, mutta niiden osuus maailmassa vuosittain juotavista 23,6 miljardista viinilitrasta on häviävän pieni.