Hummeria pyydystetään säilyketehtaita varten. 1800-luvulla hummeri oli Pohjois-Amerikassa köyhien ­ruokaa, jota myytiin säilykepurkeissa.

© Polfoto/Corbis

Hummerin tie köyhien sapuskasta herkuksi

Ennen kuin hummeri päätyi hienojen ravintoloiden ruokalistoille, sitä myytiin säilykepurkeissa ja käytettiin lannoitteena. Kun liikapyynti pienensi kantoja, hummerista tuli herkku. Myös hanhenmaksa, osteri ja sushi olivat aikoinaan rahvaan ravintoa.

torstai 1. helmikuuta 2018 teksti Esben Mønster-Kjær

Kanadan itärannikolla sijaitsevassa Shediacin pikkukaupungissa on vain kuusituhatta asukas­ta, mutta kaupungin asukkaat kutsuvat sitä ­”maailman hummeripääkaupungik­si”.

Hummerien ansiosta Shediacin väki­luku kymmenkertaistuu taas hetkeksi hei­­näkuussa, kun kaupungissa viete­tään jokavuotista hummerijuhlaa.

Joka heinäkuu Shediaciin saapuu ­tuhansia matkailijoita herkuttelemaan tuoreella hummerilla, jota pidetään parempana kuin suurkaupun­kien hienoissa ravintoloissa tarjottuja äyriäisiä.

Juhlan ­aikaan hummerit ovat juuri vaihtaneet kuorensa, ja niiden liha on par­haim­millaan mutta ei kestä kuljetusta. Moni herkkusuu onkin nykyään valmis käyttämään osan kallisarvoisesta kesälomastaan matkustamalla syrjäiseen Shediaciin. Niin ei kuitenkaan ole aina ollut.

Vielä muutama vuosikymmen sitten Shediac oli surkea kyläpahanen ja pelkkä ajatuskin hummerinsyönnistä oli omiaan karkottamaan vieraat.

Hummereita saattoi poimia käsin

Yhdysvaltojen ja Kanadan itärannikon ensimmäiset hummerinpyytäjät olivat intiaaneja. Hummereita oli aikoinaan niin paljon, että mic ­mac -intiaanit saattoivat poimia niitä käsin matalasta rantavedestä laskuveden aikaan.

Kun Pohjois-Amerikkaan alkoi saapua Euroopasta siirtolaisia 1600-luvun alussa, hekin alkoivat syödä hummeria.

Sen enempää uudisraivaajat kuin intiaanitkaan eivät kuitenkaan pitäneet hummerinlihaa kovin suuressa arvossa, ja äyriäiset päätyivätkin yhtä todennäköisesti lannoitteeksi pellolle kuin lautaselle.

Hummeri oli lähestulkoon halvinta ruokaa, jota tarjolla oli, ja siksi uudis­raivaajien keskuudessa hummeria söivät vain kaikkein köyhimmät sekä yhteisön elätit, kuten kuritushuonevangit ja orpokotien asukit.

Arvonsa tuntevat palvelijat asettivat työsuhteelleen ehdon, jonka mukaan heille sai tarjota hummeria enintään kahdesti viikossa.

Köyhien ruuasta herrojen herkuksi

Hummeri ei ole ainoa ruoka, jonka arvostus on kasvanut ajan myötä. Muitakin kalliita herkkuja on ennen katsottu nenänvartta pitkin.

  • Halveksittu juutalaisten ruoka
    Hanhenmaksaa syötiin jo ­muinaisessa Egyptissä, mutta myöhemmin sitä pidettiin juutalaisten ruokana. Keskiajan Euroopassa juutalaisia karsastettiin, eivätkä kristityt suurin surminkaan syöneet hanhenmaksaa. Uteliaat kristityt herkkusuut alkoivat tehdä ­tuttavuutta hanhenmaksan ­kanssa vasta renessanssin aikana. 

  • Rahvaan muonaa
    Osteri on sukua etanalle, eikä se ole erityisen ravitsevaa. Osterit ­olivat ­Euroopan merissä aikoinaan niin yleisiä, että ne olivat halpoja, ja yläluok­ka piti niitä rahvaan ruokana. Ylhäisö kiinnostui ostereista vasta, kun liikapyynti oli romahduttanut osterikannat ja herkkunilviäisten hinta alkoi nousta. 

  • Japanilaisten pikaruokaa
    Japanissa on syöty nykyään kovin muodikasta sushia jo yli tuhat vuotta. ­Alkuun kala käärittiin riisin sisään, jotta se säilyisi paremmin. Vähitellen sushista kehittyi aasialainen pikaruoka, joka oli kätevä ottaa evääksi. Lännessä sushista ­on tullut suosittu trendi­herkku.

Ostereita, hanhenmaksaa ja sushia.

© Shutterstock

Kelpasi vain säilykkeeksi

Ruuan säilöntämenetelmien kehittyminen 1800-luvulla ei lisännyt hummerin arvostusta, mutta sen käyttö lisääntyi. Atlantin rannikolle perustettiin tehtaita, jotka valmistivat hummerisäilykkeitä Yhdysvaltojen ja Kanadan markkinoille.

Vieläkään hummeri ei kuitenkaan kelvannut ­ravintoloille. ”1880-luvulle asti oli harvinais­ta, että ravintolan ruokalistalla oli tarjolla hummeria muuten kuin halvassa hummerisalaatissa”, toteaa Texas A&M Universityn tutkija Glen Jones, joka vuonna 2005 kävi läpi kaksisataatuhatta vanhaa ruokalistaa yhdysvaltalaisravintoloista.

Hummerinliha maksoi 1800-luvun lopulla euroiksi muutettuna vajaat 80 senttiä kilolta, mutta hinta oli nousussa. Hummerisäilykkeiden kysyntä oli niin suurta, että äyriäisiä pyydystettiin enemmän kuin koskaan ja Atlantin rannikon hummerikannat alkoivat pienentyä.

Mainen osavaltio sääti ensimmäisenä lain, joka kielsi mätiä kantavien naaraiden ja vajaamittaisten yksilöiden pyydystämisen. Hummerikannan pieneneminen ja uudet pyyntirajoitukset merkitsivät säilyketehtaille lopun alkua, mutta pyyntiin ne vaikuttivat vain ­vähän.

Pyyntikoukut tosin vaihtuivat merenpohjaan laskettaviin rysiin, joihin pantiin lihaa syötiksi, ja kalastusveneisiin rakennettiin vesisäiliöitä, joissa hummerit voitiin tuoda elävinä maihin ja edelleen myyntiin.

Lopulta liikapyynti romahdutti hummerikannat täysin. Vielä vuonna 1945 erään yhdysvaltalaisen kalastajakylän 160 rysää tuottivat joka päivä ­noin 200 kiloa hummeria, mutta jo kaksi vuotta myöhemmin saalis oli pudonnut 15 kiloon.

Säilykkeestä gourmetherkuksi

Pohjois-Amerikan hummeria uhkaava tuho paljasti ihmisluonnon ailahtelevai­suuden. ”Kun kannat romahtivat ja hummerin hinta nousi, tietyistä hummerilajeista tuli erityisen haluttuja”, Glen Jones kertoo. ”Jotkut ihmiset ovat valmiita syömään lähes mitä tahansa, kunhan se on harvinaista.”

Hinnannousun myötä myös hummerin arvostus nousi, ja entisaikojen köy­hien ruuasta tuli herrojen herkku. 1970-luvulla hummeri oli hienointa ruokaa, mitä kuvitella saattoi, ja sen kilohinta hipoi nykyrahassa 27:ää euroa.

Hummerin hinta on hieman laskenut noista ajoista, mutta Shediacin hummerijuhlakin osoittaa, että hummeri on vakiinnuttanut paikkansa hyvää ruokaa arvostavien herkkusuiden lautasilla.

Lue lisää

Elisabeth Townsend: Lobster – Global History, Reaktion Books, 2011. Trevor Corson: The Secret Lives of Lobsters, Harper Perennial, 2005.

Ehkä sinua kiinnostaa...