Tutkijat valmistivat roomalaista kalakastiketta

Roomalaiset rakastivat mädätetyistä kaloista tehtyä maustekastiketta. Nyt sitä taas saa.

Roomalaiset rakastivat mädätetyistä kaloista tehtyä maustekastiketta. Nyt sitä taas saa.

Carole Raddato

Miltä roomalaisten legendaarinen mädätetyistä kaloista valmistettu kalakastike garum sitten maistui? Espanjalaisten Cádizin ja Sevillan yliopistojen tutkijat päättivät ottaa asiasta selvää.

Garum, jota joskus kutsutaan myös nimellä liquamen, oli antiikin vastine ketsupille, ja siitä on tehty myös nykyversioita, joita myydään erikoisliikkeissä.

Espanjalaiset tarttuivat toimeen tieteellisemmällä otteella. Ensin he tutkivat 200-luvun jaa. säästyneitä roomalaisia garumreseptejä, joiden mukaan kalakastike sisälsi muun muassa sardelleja, suolaa, minttua, salviaa, timjamia, korianteria ja fenkolia.

Lisäksi tutkijat analysoivat hiiltynyttä garumia, jota löytyi ruukkujen pohjasta kalakastiketehtaasta antiikin Pompejista.

Maistuu lihaisalta

Kun valmistusaineet tiedettiin, tutkijat ryhtyivät valmistamaan mahdollisimman autenttista garumin jäljitelmää ja panivat roomalaiseen tapaan kastikkeen raaka-aineet 25 päiväksi kypsymään suljettuun lasiastiaan.

Sen jälkeen käyneestä kastikkeesta siivilöitiin vielä mädäntyneet kalannahkat ja ruodot pois.

”Se onnistui täydellisesti heti ensimmäisellä yrityksellä”, selittää Cádizin yliopistossa kemian insinöörinä toimiva Victor Palacios. Tutkijat kuvailevat kastikkeen makua umamiseksi eli lihaisaksi.

Ainakin yksi eteläespanjalainen ravintola on käyttää nyt antiikin garumia annoksissaan.