Lähellä Rooman vanhaa rahtisatamaa Tiberjoella on outo kumpu, Monte Testaccio. Se on 35 metriä korkea, ja sen ympärysmitta on lähes kilometrin.
Se sijaitsee kiireisten katujen ja huviloiden takana ja on sukupolvien ajan ollut rauhaisaa paikkaa hakevien rakastavaisten suosikkikohde.
Paikka näyttää tavalliselta ruohopeitteiseltä kummulta, mutta kun arkeologit iskivät lapionsa siihen, nurmen alta paljastui kokonainen vuori parituhatta vuotta vanhoja ruukunsirpaleita.
Kyseessä olikin antiikinaikainen kaatopaikka, jonne viinin kuljetuksessa käytetyt suuret ruukut eli amforat oli heitetty käytön jälkeen. Ajan mittaan kasa oli peittynyt maalla ja kasvanut umpeen.
Monte Testaccio kertoo osaltaan siitä, kuinka paljon viiniä virtasi antiikin Roomassa.
Ajanlaskumme alun tienoilla jokainen kaupungin asukas joi keskimäärin litran viiniä päivässä, ja noin 550 000 asukkaan kaupungin vuosittainen yhteiskulutus oli 200 miljoonaa litraa.
Viiniä tuli Roomaan pieniltä perhetiloilta mutta erittäin paljon myös valtavilta viinitarhoilta, jotka toimittivat viiniä lähes teollisessa mittakaavassa.
Sijoitus oli saatava tuottamaan
Historioitsijat tuntevat antiikin viinin elinkaaren aina viinipistokkaan istutuksesta kuluttajan kurkkuun muun muassa tilanomistaja Lucius Columellan kirjoittaman kirjan ansiosta.
Espanjalaissyntyisellä Columellalla oli takanaan menestyksekäs ura Rooman legioonissa, kun hän eläköityi armeijasta vuoden 50 paikkeilla ja ryhtyi maanviljelijäksi.
Hän halusi kehittää toimintaansa järjestelmällisesti ja keräsi tietoja Kreikan ja Karthagon klassisista maanviljelysoppaista ja kokeili uusia ideoita tiloillaan Ardeassa, Carsolissa ja Albassa Italiassa.
Tulokset hän kirjasi kattavaan viljelijän käsikirjaan nimeltä De Re Rustica eli ”maanviljelyksestä”.
Viininviljelyä koskevassa osiossa Columella kirjoitti, että ensimmäinen merkittävä päätös oli valita oikea rypäle oikeaan maaperään:
”Viisas viljelijä huomaa, että tasaiseen maastoon sopivin on rypäle, joka kestää parhaiten pakkasta.”
Hän lisäsi vielä, että ensisijaisesti piti valita niitä rypäleitä, joista suuret ihmisjoukot pitivät, koska kyse oli ennen kaikkea siitä, miten saada tila tuottamaan parhaiten.
Keskikokoisen viinitarhan perustaminen maksoi muhkeat 52 000 sestertiusta.
Siksi tilanomistajan oli pidettävä käyttökulut kurissa saadakseen sijoituksensa tuottamaan. Esimerkiksi orjiin saattoi helposti hukata turhan paljon rahaa.
Tilallisen oli huolellisesti ostettava oikeanlaisia, työteliäitä orjia eikä ”missään tapauksessa niitä, jotka ovat asuneet aistit humalluttavassa kaupungissa”.
”Nämä laiskat ja uneliaat palvelijat, jotka ovat tottuneet teatteriin, hippodromiin ja vedonlyöntiin, eivät koskaan lakkaa uneksimasta noista mukavuuksista. Valitse sen sijaan mies, joka on lapsuudestaan asti ulkotöiden kovettama”, Columella neuvoi.
Samasta syystä tilallisen piti myös oppia tuntemaan hankkimansa orjat hyvin. Näin hän voisi varmistua siitä, kannattiko näitä pitää.
”Kysyn heidän mielipiteitään uusista hankkeista kartoittaakseni heidän taitojaan ja älyään”, Columella kirjoitti.
Toinen tapa pitää kustannukset kurissa oli huolehtia siitä, että orjat myös työskentelivät uutterasti.
Columella uskoi esimerkiksi, että orjat tekivät kovemmin töitä, jos heitä kohdeltiin kunnioittavasti, ja mainitsi muun muassa vitsailevansa usein heidän kanssaan.
Orjia oli suojeltava sairastumiselta, koska sairas orja ei ollut tiluksilla tuottava ja tarkoitti siksi tappiota.
”Suojele heitä tuulelta, kylmältä ja sateelta antamalla heille pitkähihaiset nahkapaidat ja hupulliset viitat”, Columella kirjoitti.
Myös lupaus vapaudesta saattoi saada orjat uurastamaan kovemmin. Columella piti kuitenkin vapauden antamisen ehtona sitä, että orjalla oli yli kolme lasta.
Niinpä hänellä olikin tiluksillaan runsaasti orjien lapsia, joista sai noin 10-vuotiaana tehokkaita rypäleiden poimijoita.
Kun laivat saapuivat Roomaan, viiniä sisältäneet amforat tyhjennettiin, särjettiin ja heitettiin kasaan, josta kasvoi oikea vuori, Monte Testaccio.
Pulunkakkaa ja ihmisvirtsaa
Viiniköynnökset istutettiin tilalle kaksivuotiaina. Ne saivat kasvaa joko maata pitkin tai ylöspäin kietoutuen tolppien tai puiden ympärille.
”Campaniassa viiniköynnökset saavat kasvaa poppeleiden ympärillä”, kirjoitti roomalainen historioitsija Plinius vanhempi. ”Viini syleilee rakastavin käsivarsin puuta, jolle se on vihitty, ja kiemurtelee ylös asti.”
Tällä tavoin viiniin tuli roomalaisten mukaan voimakkaampi maku. Plinius kuitenkin muistutti, että oli vaarallista – ja kallista – leikkauttaa köynnöksiä 5–10 metrin korkeudessa, sillä ”palkattu työntekijä kirjaa aina hautajaistensa hinnan mukaan sopimukseen”.
Köynnösten istuttamisen jälkeen tilallisen piti vaalia niitä huolellisesti.
”Tässä vaiheessa sijoitus testataan”, Columella kirjoitti ja kertoi, kuinka kärsimättömät tilalliset usein köyhdyttivät maan istuttamalla liikaa pistokkaita saadakseen nopeasti tuottoa. Columellan mukaan samoilla ihmisillä oli myös tapana valittaa, etteivät heidän viinitarhansa tuottaneet voittoa.
”He ovat itse tuhonneet viinitarhansa ahneuttaan, tietämättömyyttään tai petoksella. Viiniköynnös on haavoittuvainen luomus: heikko ja äärettömän altis kaltoinkohtelulle”, Columella kuvaili.
Viinitarhaa piti hemmotella ylenpalttisella rakkaudella, ja Columellan mukaan se tarkoitti esimerkiksi runsaasti pulunkakkaa ja kuusi kuukautta ”kypsytettyä” ihmisvirtsaa lannoitteeksi.
Viimeisetkin pisarat otettiin talteen
Suuret vihreät tai tummat rypäletertut saivat kypsyä viinitiloilla aina marraskuulle asti, jotta ne saivat nauttia mahdollisimman pitkään auringosta ja kasvattaa siten sokeripitoisuuttaan.
Kun sadonkorjuun hetki lopulta koitti, tila alkoi kuhista elämää.
Kymmenen hengen ryhmissä liikkuvat orjat leikkasivat rypäleterttuja irti ja kantoivat niitä koreissa tilan fructuariaan, missä korit tyhjennettiin suuriin astioihin.
Neste, joka rypäleistä saatiin niiden puristuttua oman painonsa alla, tunnettiin nimellä protropum, ja siitä tuli tilan makeinta ja hienointa viiniä.
Se valutettiin doliumiin eli 400–1 000 litran vetoiseen käymisastiaan.
Sen jälkeen rypäleet kaadettiin suureen puualtaaseen, ja alkoi työn ehkä hauskakin osuus, kun orjat alkoivat polkea rypäleitä paljailla jaloillaan pitäen kiinni toisistaan tai katosta roikkuvista köysistä.
Kun sitä jatkettiin tuntikausia, tertut muuttuivat kuohuvaksi rypälemehumereksi. Lopuksi tämä toisen luokan puriste nimeltään mustum valutettiin ja suodatettiin käymisastiaan.
Columellan mukaan huolellisen tilanomistajan ei pitänyt lopettaa tähän. Jäljellä oli nimittäin kuorista, hedelmälihasta ja karoista koostuva sose, ja sekin oli vielä käytettävä hyväksi. Sose kaavittiin viinipuristimeen, jossa sen annettiin ensin liota vedessä.
Roomalaiset käyttivät rypäleiden viimeisten pisaroiden puristamiseen monia menetelmiä:
Roomalainen historioitsija Cato vanhempi suositteli panemaan massan päälle painoksi lankkuja.
Pliniuksen mielestä tuli käyttää painavia kivillä täytettyjä laatikoita. Arkeologiset löydöt 100-luvulta osoittavat roomalaisten käyttäneen myös suuria kierrepuristimia, joilla sai aikaiseksi todella kovan paineen.
Tällaisesta kolmannesta puristuksesta saatiin tilan halvinta, vesitettyä viiniä, jota kutsuttiin nimellä lorca.
Viinit saivat käydä 10–20 päivää, ja tähän vaiheeseen liittyi Pliniuksen tekstien perusteella jonkin verran taikauskoakin.
”On erittäin suositeltavaa, että säiliöitä ei lainkaan avata kypsymisen aikana – paitsi jos ilma on hyvä. Mutta älä koskaan tee sitä, jos tuulee etelästä tai jos on täysikuu”, Plinius kirjoitti.
Käymisen jälkeen tavallista viiniä kypsytettiin yleensä kolmesta neljään kuukautta, kun taas tilan parhaat tuotteet saivat odottaa jopa kymmenen vuotta.
Kypsytys tapahtui joko käymisastioissa tai perinteisissä roomalaisissa amforissa.
Jos kaikki oli mennyt hyvin keskimääräisellä seitsemän iugerumin eli 16 200 neliömetrin tilalla, omistajalla oli kypsytyksen jälkeen lastattavana jokilaivoihinsa 10 500 litraa eli 400 amforaa viiniä kuljetettavaksi lähimmille markkinoille.
Tämä vanha anniskelupaikka sijaitsi keskellä Pompejin ”punaisten lyhtyjen aluetta”.
Pompeji oli viinikaupan keskus
Rooman valtakunnan suurimmat viinimarkkinat olivat Pompejissa. Siellä tilalliset ja kauppiaat kohtasivat vilkkailla toreilla ja tinkasivat hinnoista ja kuljetuksista.
Pompejin asema Rooman valtakunnan viinikaupan keskuksena näkyi myös kaupunkikuvassa.
Arkeologit ovat tunnistaneet kaupungin jäännöksistä parisensataa viinitupaa, ja yhdellä ainoalla kadullakin niitä oli kahdeksan.
Erään viinituvan ulkoseinään oli maalattu viinikarahvien hinnat ja pieni runo, jossa sanottiin:
”Yhdellä [kolikolla] voit juoda viiniä, kahdella parasta ja neljällä falernumia.” Runon lopussa mainitulla falernumilla tarkoitettiin valtakunnan hienoimpia, lähes tarunhohtoisia valkoviinejä.
Pompejin viinituvat eivät olleet mitään hienostuneita viininmaistelusalonkeja vaan seinämaalauksien perusteella kansankapakoita, joissa asiakkaat viettivät aikaa hurjien tarinoiden, juomakilpailujen ja lihan ilojen parissa aamun pikkutunneille asti.
”He kumoavat kaiken kerralla kurkkuunsa ja toistavat sen kolmesti, niin kuin heidän elämänsä tarkoitus olisi saada juotua kaikki maailman viini ja ihmiskeho olisi vain suuri suppilo”, Plinius kirjoitti ja kertoi miesten usein työntävän sormet kurkkuunsa voidakseen oksentaa ja aloittaa juomisen sitten taas alusta.
Moni pompejilainen tienasi viinillä hyvät rahat.
Yksi menestyneimmistä oli Marcus Porcius, joka kävi viinikauppaa kaikkialla valtakunnassa, muun muassa myöhemmin viineistään kuuluisalla Bordeaux’n alueella.
Se tiedetään, sillä kauppiaat leimasivat amforiin nimensä, päivämäärän ja viinityypin, ja Marcus Porciuksen amforia on löytynyt kaivauksissa laajalta alueelta.
Hänestä tuli niin rikas, että hän rakennutti Pompejiin amfiteatterin. Pompejin seudulta löytyneistä 31 loistohuvilasta 29 kuului viinikauppiaille.
Viinikaupassa oli tietysti myös riskinsä. Tyypillisesti rahtilaivaan mahtui 2 000–3 000 amforaa eli jopa 78 000 litraa viiniä. Jos laiva upposi, kyseessä oli katastrofi.
Sellaisen kuvaus löytyy myös Petroniuksen romaanista Satyricon, jossa laivanomistaja menettää viisi laivaansa.
”Ne kaikki upposivat. Neptunus joi yhdessä päivässä 30 miljoonan sestertiuksen edestä viiniä”, Petronius kirjoitti roomalaisten merenjumalan ottamasta uhrista.
Roomalaisissa tavernoissa oli asiakkaille viinilistat aivan kuten nykyäänkin.
Moni paheksui juopottelua
Useimmat laivat pääsivät kuitenkin perille Roomaan. Kaupungin rahtisatamassa viini kumottiin viidensadan litran vetoisiin härännahasta tehtyihin säkkeihin, joissa se kuljetettiin kaupunkiin.
Suuri osa amforista, joissa viini oli kuljetettu, rikottiin ja heitettiin Monte Testaccion sirpalekasaan, sillä suurien astioiden puhdistaminen uudelleenkäyttöä varten olisi ollut liian hankalaa.
Enin osa viinistä juotiin päivittäisillä aterioilla, mutta sitä kului paljon myös yläluokan yksityisissä juhlissa. Illan mittaan pelattiin usein erilaisia juomapelejä.
Esimerkiksi piti huutaa kauniin naisen nimi, vaikkapa Vetustina, minkä jälkeen osallistujien oli juotava niin monta kertaa kuin nimessä oli kirjaimia. Toisessa pelissä puolestaan heitettiin noppaa ja kumottiin sitten sen silmäluvun mukainen määrä maljoja.
Juhlat saattoivat jatkua aamunkoittoon asti, mistä muun muassa roomalainen runoilija Martialis kirjoitti:
”He, jotka luulevat Acerran haisevan eilispäivän viiniltä, ovat väärässä, sillä Acerra juo aina auringonnousuun asti.”
Plinius vanhempi ei paljon perustanut moisista juoppolalleista vaan kirjoitti: ”Viinin rakastajista tulee nopeasti vanhoja miehiä, ja monet kaljuuntuvat jo nuorella iällä.”
Myös runoilija Propertius heristi sormeaan hillittömälle juomiselle: ”Viini turmelee nuoret ja saa usein naiset sekoittamaan muut miehet omaan puolisoonsa.”
Rooman valtakunnan viinintuotanto oli suurimmillaan vuosien 121 eaa. ja 77 jaa. välillä. Amforien päiväysmerkinnöistä nähdään, että sen jälkeen tuotantomäärät romahtivat.
Vesuviuksen tulivuorenpurkaus vuonna 79 jaa. peitti monet valtakunnan parhaista viinitiloista paksuun tuhkakerrokseen.
Viinintuotanto toipui hitaasti, mutta sitten valtakuntaan iski ilmeisesti isorokkoepidemia vuonna 167, ja se niitti niin tilallisia kuin orjiakin.
Kun keisari Caracalla vuonna 212 antoi kaikille vapaille miehille Rooman valtakunnan kansalaisuuden, hän tuli samalla lakkauttaneeksi italialaisten viinimonopolin, sillä kansalaisuuslain myötä myös provinssien miljoonat ihmiset saattoivat ryhtyä tuottamaan viiniä.
Suuri osa viinituotannosta siirtyikin pohjoisiin provinsseihin muun muassa alueille, jotka tunnetaan yhä viineistään, kuten Bourgogneen, Rhônen laaksoon ja Bordeaux’hon.