Mies on tähystänyt sinisenä hohtavalle Välimerelle tuntikausia.
Hänen harjaantunut katseensa on rekisteröinyt jokaisen liikahduksen meren pinnalla muiden kalastajien torkkuessa rannalla. Vihdoin hän huomaa sen, mitä on odottanut pitkään: pinnan alla liikkuu suuri varjo.
”Kalaparvi!” hän huutaa. Kalastajat rannalla keskeyttävät torkkunsa ja kiirehtivät veneille, jotka on vedetty puoliksi rannalle.
He työntävät veneet vesille ja lähtevät kiireesti soutamaan. Aluksissa on verkkoja, koukkuja ja kalakoreja. Luvassa on taas runsas kalansaalis.
Tällainen näky oli tuttu kaikkialla Välimeren rannikolla ajanlaskumme alun vaiheilla. Kalastus oli Rooman valtakunnassa laajamittainen elinkeino, ja tarkkaavaisilla tähystäjillä oli tärkeä tehtävä ilmoittaa muille liikkeellä olevista kalaparvista.
Kun kalastajat palasivat takaisin rantaan, heillä oli saaliinaan niin paljon kalaa, että se ylitti runsain mitoin paikallisten markkinoiden tuoreen kalan kysynnän.
Kaloille löytyi kuitenkin käyttöä: kiertelevät tukkukauppiaat ostivat mieluusti markkinoiden yli jääneet kalat ja kuljettivat ne suuriin teollisuuslaitoksiin.
Niissä kaloista valmistettiin garumia, roomalaisten suosimaa mausteeksi käytettyä kalakastiketta.
Kalakastikkeen tuotanto kukoisti
Garum oli valmiste, jonka suosio oli yhtä suuri kuin meidän aikamme ketsupin. Niin lapset ja aikuiset kuin köyhät ja rikkaatkin käyttivät kalakastiketta.
Valtavan kysynnän tyydyttivät suuret kalakastiketehtaat, joita nousi pitkin Välimeren ja Mustanmeren rannikoita.
Arkeologit ovat löytäneet Tyritaken kaupungista Krimin niemimaalta jäänteitä kalakastiketehtaista, joiden valtaviin altaisiin on mahtunut jopa 365 tonnia kalaa.
On arveltu, että Mustanmeren pohjoisrannikolla noin 20 000 tonnia pyydettyä kalaa odotti jatkuvasti kalakastikkeeseen päätymistään.
Muuallakin Välimeren ympäristössä oli suuria kalakastiketehtaita: erityisesti Espanjassa, Portugalissa ja Marokossa tiedetään olleen merkittävää kalakastiketuotantoa.
Nykyisen Setubalin kaupungin paikalla Portugalissa oli 52 kalatehdasta vieri vieressä vain neljän kilometrin pituisella rantakaistaleella.
Lixuksen kaupungissa, joka sijaitsi nykyisessä Marokossa, valmistettiin tuhat tonnia kastiketta joka päivä ympäri vuoden.
Tehtaista lähtevä lemu oli niin voimakas, että tehtaat rakennettiin yleensä kaupunginmuurien ulkopuolelle kaupunkilaisille aiheutu-vien hajuhaittojen vähentämiseksi.
Espanjassa Baelo Claudiassa sijaitsevassa laitoksessa tuotettiin Rooman parhaimpiin kuulunutta kalakastiketta.
Suola ja entsyymit hapattivat kalan
Hajusta huolimatta kaupungit kalakastiketehtaiden ympärillä kukoistivat.
Kastikkeen tuotanto vaati nimittäin runsaasti työvoimaa valmistuksen eri vaiheisiin.
Kalastajien lisäksi tarvittiin kypsymisvaiheen valvojia, ruukuntekijöitä ja esimerkiksi suolantoimittajia.
Suola oli kastikkeen ratkaiseva ainesosa. Tarkkaan mitattu määrä suolaa hapatti kalan ja esti sitä mätänemästä.
Suola käynnisti luonnollisen prosessin, jossa kalan omat entsyymit hajottivat sen parissa kuukaudessa.
Tämän jälkeen kaloista puristettiin neste, ja näin saatiin ensimmäisen puristamisen tuloksena kastiketta, jota pidettiin kaikkein hienoimpana.
Se siivilöitiin, ja garum kaadettiin amforiin, joita kalakastiketehtaan lähellä asuneet sadat ruukuntekijät olivat valmistaneet.
Kalakastike kelpasi kaikille
Herkun kuljettamisesta myyntiin huolehtivat negotiatores allecarii eli kauppamiehet, jotka ostivat kalakastikeruukut ja rahtasivat ne myyntiin Syyriaan, Galliaan, Kreikkaan ja Englantiin.
Lisäksi arkeologit ovat löytäneet muun muassa juutalaisten Masada-linnoituksesta kalakastikeruukun, joka on peräisin Italiasta tai Espanjasta.
Sitä pidetään osoituksena siitä, miten järjestäytynyttä tuotteen vienti ja kauppa oli.
Suurin kalakastikkeen kuluttaja oli kuitenkin pääkaupunki Rooma, jonka asukkaiden säännölliseen ruokavalioon kalakastike kuului.
Tavalliset roomalaiset kuluttivat suolaisempaa ja laadultaan huonompana pidettyä kastiketta, kun ylemmät luokat nauttivat hienompaa, ensimmäisestä puristuksesta saatua kastiketta, garum sociorumia.
Sitä syötiin munien, ostereiden, kalan, lihan ja jopa jälkiruokien, kuten päärynäkohokkaan, kanssa. Laadusta riippumatta kalakastike oli usein tervetullut lisä aterioille.
Tavallinen kansa söi nimittäin lähes joka aterialla puuroa tai leipää, ja niille tuhti kalakastike antoi oivan aromin.
Kaikkia ei suositun kastikkeen maku kuitenkaan vakuuttanut, siitä kertovat aikansa lähteet.
”Tuo myrkyllisten kalojen uute, jota myydään kiskurihintaan; sen suolainen mädänneisyys polttaa vatsaa”, kuvaili kokemuksiaan roomalainen filosofi ja kirjailija Seneca (4 eaa. – 65 jaa.).
Hän moitti erityisesti garumin syöjien sietämättömän pahanhajuista hengitystä, ja samoilla linjoilla hänen kanssaan oli runoilija Horatius, joka tokaisi suoraan: ”Se löyhkää.”
Hajuhaitoista huolimatta useimmat roomalaiset pitivät kalakastikkeesta. Kirjailija Plinius vanhempi kutsui sitä vuonna 77 ”verrattomaksi kastikkeeksi” teoksessaan Naturalis historia.
Lisäksi hän on kirjoittanut, että kastike valmistettiin ”arvottomista kaloista, jotka eivät muuhun kelpaa”.
Parhaat kalakastikkeet maksoivat Pliniuksen aikaan suunnilleen 5 000 sestertiusta amforalta, jonka vetoisuus oli noin 24 litraa.
Se vastasi suunnilleen tavallisen työläisen neljän vuoden palkkaa. Kallista kastiketta laimennettiin usein vedellä, viinillä, etikalla tai hunajalla, jotta se riittäisi pidempään.
Halvimmat kalakastikkeet sopivat kuitenkin vähä-varaisempienkin kukkarolle: amforan sai noin kuudella sestertiuksella.
Lääke moneen vaivaan
Erityisen maukkaana pidettiin Etelä-Espanjassa valmistettua kalakastiketta.
Yksi Rooman toimeliaimmista kauppiaista, pompejilainen Umbricius Scaurus, hoiti espanjalaisen suosikkikastikkeen tuotantoa ja vientiä.
Hänen hienoin kastikkeensa valmistettiin makrilleista, ja sitä piristettiin viinillä, yrteillä ja mausteilla.
Arkeologit ovat löytäneet niin monta Scauruksen sinetillä varustettua amforaa, että he uskovat hänen kastikkeensa olleen suosittu tuotemerkki – ikään kuin tunnetut ketsuppimerkit nykyään.
Scauruksen kalakastikkeet ovat auttaneet historioitsijoita määrittämään entistä tarkemmin Vesuviuksen tuhoisan purkauksen tapahtumapäivän vuonna 79.
Hänen talostaan löytyi seitsemän ruukkua, joissa oli jäänteitä ruuasta, viinistä ja puolivalmiista kalakastikkeesta.
Kalakastike oli valmistettu tietystä kalalajista, ja se oli ehtinyt käydä kuukauden.
Koska kyseisen kalan pyyntikausi kestää vain heinäkuun puolivälistä elokuun alkuun, arkeologit päättelivät, että Pompejin kaupungin tuhonnut tulivuorenpurkaus on tapahtunut elokuun puolivälin ja syyskuun alun välisenä aikana.
Vähitellen garumia alettiin pitää myös lääkkeenä lähes vaivaan kuin vaivaan. Plinius vanhempi suositteli sitä yrteillä terästettynä ruokahalun parantamiseen.
Grillattujen etanoiden kalakastikkeen ja viinin kera puolestaan uskottiin auttavan vatsakipuun.
Plinius suositteli kastikkeen hieromista myös haavoihin ja palovammoihin kivun lievittämiseksi.
Kun Rooman valtakunta hajosi, kalakastikkeen kysyntä Euroopassa laski. Vastaava herkku on löytänyt tiensä takaisin länsimaisiin ruokapöytiin vasta myöhemmin aasialaisen ruokakulttuurin levitessä Euroopan kaupunkeihin.
Esimerkiksi thaimaalaisen keittiön perusraaka-aineisiin kuuluva kalakastike valmistetaan suolan avulla hapatetusta kalasta, kuten garum ikään_._