Paikoilla, valmiit, syö: Saksalainen makkarapöytä
Koulussa opetettiin, että Bismarck yhdisti Saksan, mutta makkara sen pikemminkin yhdisti. Jos nimittäin saksalaisilla on jotain yhteistä, se on rakkaus makkaroihin – etelän kalpeasta weisswurstista pohjoisen pinkel-ryynimakkaraan.
Ruokatuntijoiden arvion mukaan Saksassa on yli 1 200 paikallista, omanlaistaan makkaraa.
Frankfurter ja nürnberger olivat ylellistä ruokaa Saksan vauraissa kauppakaupungeissa, kun taas köyhät viljelijät popsivat paljon viljaa sisältäviä pinkel-makkaroita.
Jokaisella alueella oli salainen reseptinsä, ja kuriirit kiidättivät suosituimpia makkaroita ruhtinaskunnasta toiseen.
Saat nyt historiallisen selityksen kaikille kuuluisille saksalaisille makkaratyypeille – ja ehkäpä inspiraatiota seuraavaan ateriaasi?
Sisältökatsaus
Frankfurter: Keisarin pöydästä hotdogin väliin
Hienoksi jauhettua lihaa sisältäviä frankfurtereita on monenlaisia, ja niitä käytetään esimerkiksi hotdog-nakkeina.
Keskiajalla Pyhän saksalais-roomalaisen valtakunnan keisari kruunattiin Frankfurtin kauppakaupungissa Mainjoen varrella.
Katedraalissa pidettyjen kruunajaisten jälkeen keisari viihdytti kansaa runsaalla ruoka- ja juomatarjoilulla, johon aikakirjojen mukaan kuului myös makkaroilla täytetty kokonainen härkä.
Vain taitavimmat makkaramestarit osasivat hienontaa sianlihan riittävän hienoksi keisarillisia makkaroita varten. Makkaramassa pursotettiin lampaansuoleen ja makkarat savustettiin alhaisessa lämpötilassa.
1900-luvun alussa makkaranvalmistus automatisoitui. Uudet koneet pystyivät hienontamaan lihan paljon nopeammin ja tehokkaammin kuin teurastajat, ja frankfurterien arvostus romahti.
Aiemmin vain erikoistilaisuuksiin tarkoitetusta frankfurterista tuli kaiken kansan perusmakkaraa.
Wollwurst: Pehmeää kuin villa
Saksalaiset nauttivat pehmeän makkaran usein lämpimän perunasalaatin ja baijerilaisen sinapin kera.
Wollwurst on erikoislaatuinen makkara – toisin kuin läheisellä sukulaisellaan weisswurstilla siinä ei ole lainkaan kuorta!
Tarinan mukaan wollwurstin keksi sattumalta baijerilainen teurastajamestari, joka unohti valmistella eläinten suolet makkaroitaan varten ja pursotti siksi vasikka- ja sianlihatäytteen pötköiksi suoraan kypsennyspataan.
Nykyään wollwurstit maustetaan muun muassa pippurilla, inkiväärillä, kardemummalla ja sitruunalla. Keittämisen jälkeen kuorettomat makkarat paistetaan korkeassa lämmössä, jolloin ne turpoavat.
Nimi wollwurst eli ”villamakkara” tulee siitä, että makkara tuntuu syötäessä suussa pehmeältä kuin villa.
Koska wollwursteissa ei ole kuorta, ne ovat alttiita bakteereille ja pilaantuvat helposti, ja siksi useimmat hakevat wollwurstinsa lihakauppiaalta vasta juuri ennen kuin ne on tarkoitus syödä.
Pinkel: Köyhät jatkoivat makkaramassaa viljalla
Pinkel-makkara on yleinen etenkin Pohjois-Saksassa, jossa monilla kylillä on oma salainen pinkel-reseptinsä.
Ennen vanhaan Pohjanmeren rannalla sijaitsevan köyhän Itä-Friisian asukkaiden oli raadettava elantonsa kosteasta marskimaasta ja pärjättävä vähillä antimilla, ja todennäköisesti siksi paikallinen pinkel-makkara sisältääkin paljon viljaa.
Yhden teorian mukaan makkaran nimi tulee itäfriisiläisestä penistä tarkoittavasta sanasta ”pink”. Kun makkarat ripustettiin savustuksen jälkeen ruokavaraston katosta roikkumaan, niistä tippui usein lattialle rasvaa niin, että näytti kuin ne ”pissaisivat”.
Pohjoissaksalaiset syövät yleensä pinkeleitä talvella muhennetun lehtikaalin kanssa.
Esimerkiksi Oldenburgissa makkara liittyy Kohlfart- eli ”kaaliretki”- nimiseen talviperinteeseen. Pitkän kävelyretken jälkeen nautitaan pinkel-makkaroita, lehtikaalia ja olutta.
Weisswurst: Münchenin kalvas makkara
Yleensä weisswurst kuoritaan ja sisus syödään haarukalla ja veitsellä.
Weisswurstin ystäviä löytyy etenkin Münchenistä ja muualta Baijerista. Perinteen mukaan valkoista makkaraa saa syödä vain aamupäivisin ennen puoltapäivää. Sääntö juontuu ajalta ennen jääkaapin keksimistä, sillä vasta valmistettu weisswurst pilaantuu helposti ja on syytä nauttia mahdollisimman nopeasti.
Ikoninen makkara syntyi sattumalta 22. helmikuuta 1857 majatalossa nimeltä Wirtshaus Zum Ewigen Licht (”Ikuisen valon majatalo”), kun vieraiden jo odottaessa teurastaja Joseph Moserilta loppuivat bratwursteissa tarvittava sianliha ja paksut suolet. Hänellä oli vain ohuita suolia, joiden hän pelkäsi hajoavan paistettaessa. Moser lisäsi hädissään makkaramassaan vasikanlihaa, täytti suolet ja keitti makkarat varovasti padassa.
Erikoislaatuisesta makkarasta tuli menestys, ja siitä lähtien sitä on nautittu kernaasti, usein brezel-suolarinkelin ja vaahtoavan vehnäoluen kera.
Currywurst: Yrittäjä keksi Saksan kansallismakkaran
Tarinan mukaan currywurstin innoittaja oli liittoutuneiden sotilaiden syömät spare ribsit eli makean kastikkeen kanssa tarjoillut kylkiluut.
Makkara viipaloidaan ja tarjoillaan curryjauheen ja mausteisen ketsupin sekä usein ranskalaisten perunoiden kanssa. Currywurst on lähes ranskalaisten patonkiin ja italialaisten pizzaan verrattavissa oleva saksalaisuuden symboli.
Currywurstin keksi vuonna 1949 berliiniläinen yrittäjä Herta Heuwer. Sodan jälkeisessä Berliinissä ruokaa oli tarjolla niukalti ja ihmiset söivät esimerkiksi tylsiä tehdasvalmisteisia sianlihamakkaroita. Tarinan mukaan Heuwer sai kaupunkiin sijoitetuilta brittisotilailta currya ja ketsuppia ja ryhtyi maustamaan niillä makkaroita.
Heuwerin keksintö osoittautui suureksi menestykseksi, ja parhaimmillaan hänen makkarakojunsa Charlottenburgissa Berliinissä myi jopa 10 000 currywurstia viikossa.
Berliinin muurin murruttua vuonna 1989 muutkin saksalaiset pääsivät currywurstin makuun, ja siitä tuli nuoren, trendikkään Berliinin symboli. Esimerkiksi Saksan entisen liittokanslerin Gerhard Schröderin tiedetään olleen suuri currywurstien ystävä.
Knackwurst: Napsahtaa mukavasti
Ennen kypsennystä makkaroita varastoidaan viidestä kuuteen päivää, minkä jälkeen ne savustetaan tammipuun päällä.
Kun isket hampaasi knackwurstiin, saat kuulla sen ominaisen ja erikoisen kutkuttavan napsahduksen makkaran kuoren puhjetessa kuin ilmapallo.
Napsahdus johtuu siitä, että makkaran sisään on kypsennettäessä kertynyt painetta, joka purkautuu, kun kuori rikotaan.
Knackwurst nimettiin äänen mukaan noin vuonna 1550 pohjoisessa Saksassa, jossa napsahtava nakki ilmeisesti keksittiin. Nykyään siitä on useita versioita eri maissa. Suomen kielen sana nakki juontuu Saksan knackwurstista ruotsin sanan knackkorv kautta.
Perinteinen knackwurst on baijerilainen savustettu makkara, joka sisältää hienonnettua lihaa ja mausteita.
Monet saksalaiset syövät knackwursteja jouluaterialla. 1700- ja 1800-luvuilla saksalaiset siirtolaiset veivät knackwurstin Yhdysvaltoihin, jossa se tunnetaan nykyään nimellä knockwurst.
Nürnberger: Kansallisrunoilijan mausteinen suosikki
Nykyään nürnberger-makkaroita valmistetaan yli miljardi vuosittain ja niitä viedään myös maailmalle.
Nürnberger-makkara on noin 8 sentin pituinen, mausteinen sianlihamakkara, joka on maustettu esimerkiksi meiramilla, kardemummalla, inkiväärillä ja sitruunalla. Nürnberg sijaitsi aikoinaan merkittävien kauppareittien varrella, ja makkaramaakarit saivat näitä idästä tuotuja eksoottisia raaka-aineita Venetsian tasavallan kautta.
Pieni koko johtui kalliista raaka-aineista. Nürnbergereitä myytiin ainakin jo vuonna 1313, jolloin Nürnbergin kaupunginraati asetti herkulle tiukat laatuvaatimukset.
Saksalaisen runoilijan Johann Wolfgang von Goethen kerrotaan ihastuneen makkaroihin ja tilanneen niitä kotiinsa Weimariin noin 250 kilometrin päähän Nürnbergistä.
Nürnbergerit nautitaan usein sinapin tai piparjuuren sekä hapankaalin tai perunoiden kera.