1870-luvulle asti suuri osa japanilaisista ei syönyt lihaa. Japanin suuret uskonnot, shinto ja buddhalaisuus, karsastivat eläinten tappamista, ja vuosisatoja lihansyönti oli siksi tabu ja kielletty.
Proteiinia saatiin kalasta, jota uskonnot eivät kieltäneet ja jota saarivaltio Japanissa riitti ympäröivistä meristä.
700-luvulla japanilaiset omaksuivat Kiinasta kalan pilaantumista estävän säilöntätavan, jossa suolattu kala käärittiin käyneen riisin sisään.
Syötäessä riisi viskattiin pois, mutta 1400-luvulla käynytkin riisikin alkoi maistua japanilaisille ja se syötiin nyt yhdessä lähes raa’an, lyhyesti hapatetun kalan kanssa.
Sushityyppejä:
Makissa on riisiä, kalaa ja vihanneksia rullattuna merilevän sisään.
Uramaki on ”käännetty” maki, jossa riisi on päällimmäisenä. Se on kehitetty Yhdysvalloissa.
Nigiri on puristettu riisipala, jonka päällä on kalanviipale.
Oshizushissa kala ja riisi on puristettu muotissa neliömäiseksi.
Myöhemmin Edo-kaudella (1603–1868) hapatus jäi kokonaan ja raakoja kalanviipaleita alettiin syödä viinietikalla maustetun riisin päällä vihannesten ja merilevän kanssa.
Suupalan kokoisista syötävistä tuli suosittuja, ja Japaniin ilmestyi sushikojuja, joista sai erilaisia versioita riisistä ja raa’asta kalasta.
Ensimmäiset sushipaikat tulivat länteen 1900-luvun alussa, kun japanilaisia siirtolaisia alkoi saapua Yhdysvaltoihin.