Kokkipoika aateloitiin ruuanlaittotaitonsa ansiosta

Keittiötyö saattoi olla rangaistus

Kokki Tailleventin lyöminen ritariksi oli lähes ennenkuulumatonta. Moinen kunnianosoitus suotiin tavallisesti vain ylhäisöön kuuluville nuorukaisille, jotka olivat käyneet vaativan, vuosia kestäneen sotilaskoulutuksen.

Jos joku alhaista syntyperää oleva lyötiin ritariksi, se tapahtui yleensä hänen ansioistaan sotatantereella, ei keittiössä.

Tailleventin, oikealta nimeltään Guillaume Tirel, nimi esiintyy kirjallisissa lähteissä ensimmäisen kerran Ranskan kuningattaren keittiöpoikien luettelossa 1320-luvulta.

Kokiksi haluavan piti aloittaa alhaalta, mutta keittiöpojan työ oli niin rankkaa, että sitä käytettiin jopa rangaistuksena.

Englannin Henrik VII esimerkiksi määräsi vuonna 1487 erään huijarin apupojaksi hovin keittiöön sen sijaan, että olisi mestauttanut tämän.

Keittiöpoikana Tirel joutui kuuraamaan likaisia pannuja ja kääntämään valtavia vartaita avotulen yllä. Muiden keittiöpoikien tapaan hän eli ja nukkui keittiössä.

Tirelin erityiskyvyt huomattiin kuitenkin pian, ja häntä alettiin kutsua nimellä Taillevent, ”tuulenhalkoja”, minkä on katsottu viittaavaan sekä hänen kookkaaseen nenäänsä että veitsenkäsittelytaitoonsa.

Vuonna 1346 Tailleventista tuli Kuningas Filip VI:n kokki, ja seuraavat 17 vuotta hän työskenteli eri hallitsijoiden hoveissa.

Kokit olivat paholaisesta

Keskiajan suurkeittiöt olivat sietämättömän kuumia, savuisia ja nokisia paikkoja, joissa ruoka valmistettiin avotulella tai suurissa puulämmitteisissä uuneissa. Padat höyrysivät, kuuma rasva roiskui ja paistit tirisivät hiilloksen yllä.

Ajan taiteilijat kuvasivatkin mielellään keittiön helvettinä.

Pääpiruna oli keittiömestari, jonka lihakoukuin ja keittiöveitsin varustetut apulaiset hiillostivat kadotettuja sieluja. ”Keittiö on hänen helvettinsä, jonka isäntänä hän häärii”, kirjoitti eräskin aikalaiskirjailija kokeista.

Työssään kokki joutui teurastamaan, nylkemään, puhdistamaan, leikkelemään ja paloittelemaan kaikenlaisia eläimiä, ja muuan toinen kirjoittaja kuvailikin kokkeja ”säälimättömiksi viattomien tappajiksi”.

Mitään ei heitetty hukkaan. Sisälmyksistä tehtiin piirakoita, verta käytetiin makkaroihin ja keittoihin, mahalaukku paistettiin rapeaksi ja luuydin saosti kastikkeen.

Jopa parhaisiin kokkeihin suhtauduttiin epäillen riippumatta siitä, miten upeita elämyksiä he aisteille ja vatsalle yksinkertaisista raaka-aineista loihtivatkaan.

Mässäily oli yksi kuolemansynneistä, ja siihen oli helppo sortua herkullisen ruuan ääressä. Jotkut papit jopa väittivät, että itse paholainen oli lähettänyt taitavat kokit saattamaan heikot sielut kiusaukseen – ja huonot kokit ruumiin turmelukseksi.

Dominikaanimunkki John Bromyard totesi paheksuvasti 1300-luvulla:

”Alussa ihmisen ravinnoksi riitti leipä ja vesi... Nyt kokki valmistaa lihan taidokkaasti suurella työllä ja vaivalla pikemminkin kehon nautinnoksi kuin sielun ravinnoksi.”

Kitsastelua ei katsottu hyvällä

Kaikesta huolimatta hyvät kokit olivat tärkeitä keskiajan hallitsijoille, joiden oli varmistettava alamaistensa ja liittolaistensa uskollisuus. ”Maailma kunnioittaa suuria sotureita... ja niitä, jotka eivät kitsastele ruuan ja juoman suhteen”, kirjoitti sir John Clanlow 1300-luvulla.

Yksi kuninkaiden ylellisten pitojen tarkoitus oli esitellä heidän valtaansa ja vaurauttaan, ja juhlien kutsuvieraslista kuvasti hyvin senhetkisiä valtasuhteita ja liittolaisuuksia.

Kokki sai panna kaikki taitonsa peliin pitoja valmistellessaan, ja siinä Taillevent oli aikansa parhaita.

Persilja, timjami ja valkosipuli kävivät tavalliseen arkipöytään, mutta juhlaa varten harvinaisemmat ja kalliimmat mausteet, kuten inkivääri, kaneli, muskottipähkinä ja neilikat, kaivettiin kätköistään.

Yleensä juhla-ateriaan kuului neljä kattausta, joista jokaisella tarjoiltiin useita ruokalajeja. Ensin pöytään tuotiin kevyet kala- ja äyriäisruuat, joiden tarkoitus oli käynnistää ruuansulatus. Niitä seurasivat kurjet, joutsenet, fasaanit, hanhet, kyyhkyset tai sorsat, jotka olivat usein aatelisherrojen itse metsästysretkillään pyytämiä.

Lintujen jälkeen vuorossa olivat raskaammat liharuuat, kuten paistit, lihapiirakat ja muhennokset.

Ennen jälkiruokaa, johon kuului usein juustoa sekä hunajalla makeutettua ja inkiväärillä ja manteleilla maustettua kakkua, tarjoiltiin hedelmiä, hedelmäpuuroa tai vanukasta, jonka tarkoitus oli ehkäistä epämukavaa närästystä.

Keittokirjasta otettiin 15 painosta

Vuonna 1373 Taillevent nimitettiin Kaarle V:n pääkokiksi, ja Kaarle VI:n aikana hänestä tuli hovin kaikkien keittiöiden päällikkö ja hän sai ritarinarvon.

Kaarle V:n kannustamana Taillevent kokosi vuosina 1373–1380 yli 200 ohjetta ja reseptiä Le Viandier-nimiseksi keittokirjaksi.

Teos ei ollut mikään kotikokin käsikirja, vaan useimmat sen ruokalajit pystyi valmistamaan vain mestarikokki, jolla oli apunaan joukko asiansa taitavia apulaisia.

Tavanomaiset ruuat ja valmistustavat Taillevent jätti kirjastaan pois todeten: ”Naiset ovat niiden asiantuntijota, ja kaikki osaavat ne.”

Le Viandier sisälsikin erikoisempien ruokien, kuten siilillä täytetyn, savikuoressa kypsytetyn lampaanmahan ja elävillä linnuilla täytettyjen piiraiden ohjeita.

Kirjassa kerrotaan myös raaka-aineiden käsittelystä ja säilyttämisestä, ja yksi kokonainen luku on omistettu viinille.

Le Viandierista tuli pian ranskalaisen keittotaidon raamattu, ja painokoneen keksimisen jälkeen kirjasta otettiin 15 painosta vuoteen 1604 mennessä.

Vaikka monet Tailleventin resepteistä ovat vaipuneet unohduksiin, häntä pidetään edelleen klassisen ranskalaisen keittiön isänä, ja lukuisat ravintolat ovat saaneet nimekseen Taillevent hänen kunniakseen.