Kahvin historia: Vastaus uneliaiden rukouksiin

Kahvikasvi on kotoisin Itä-Afrikasta. Siellä se kasvaa ikivihreänä pensaana, joka tuottaa kirsikan kokoisia marjoja.

Marjat ovat vihreitä ennen kypsymistä ja punaisia kypsinä. Marjan sisällä on kaksi siementä eli papua.

Pavut sisältävät kofeiinia, jolla on piristävä vaikutus ja joka parantaa keskittymiskykyä.

Etiopian asukkailla oli tiettävästi tapana pureskella marjoja jo kauan ennen kuin he keksivät valmistaa juomaa kahvipavuista. Pavut jauhettiin luultavasti paksuksi tahnaksi ja niihin lisättiin joko kirkastettua voita tai eläinrasvaa, minkä jälkeen ne rullattiin pieniksi, purtaviksi palleroiksi.

Legendan mukaan ensimmäisen kupin kahvia joi vuohipaimen nimeltä Kaldi 800-luvun puolivälissä. Etiopialainen paimen huomasi, että hänen vuohensa muuttuivat vilkkaiksi ja innostuneiksi, kun ne söivät kahvipensaan punaisia marjoja. Hän päätti testata vaikutuksen itsellään valmistamalla juoman kahvipensaan hedelmistä.

Tarina on luultavasti tarua, ja se on ensimmäisen kerran kirjattu vuonna 1671 roomalaisen itämaisten kielten professorin Antoine Faustus Naironin kirjoittamaan pamflettiin "De saluberrima potione cahue, seu cafe nuncupata discursus" (Keskustelu terveellisimmästä juomasta nimeltä cahue eli kahvi).

Vuohipaimenen tarina on levinnyt laajalti, ja useat kahvilaketjut kantavat hänen kunniakseen nimeä Kaldi.

Ensimmäiset lähteet, joissa puhutaan kahvista ja sen hyödyllisistä vaikutuksista, on kirjoitettu muistiin jo 10. vuosisadalla. Arabialainen lääkäri Rhazes kirjoitti kasvista nimeltä bunn ja siitä valmistetusta virkistävästä juomasta buncham.

Muslimilääkäri Avicenna (980–1037) kuvaili bunchamin vaikutuksia eräässä kirjoituksessaan:

"Se vahvistaa raajoja, puhdistaa ihoa, kuivattaa sen alla olevan kosteuden ja antaa koko keholle ihanan tuoksun", lääkäri sanoi.

Kauppiaat toivat kahvia Etiopiasta, josta kahvikasvi on peräisin, Jemeniin. Sieltä pavut levisivät muualle Arabian niemimaalle, jossa ihmiset alkoivat paahtaa papuja.

Pavut paahdettiin avotulella ohuilla, pyöreillä metalli- tai posliinipannuilla.

Kahvipaahdinta pidettiin tulen yllä samalla kun papuja sekoitettiin pitkällä lusikalla.

Noin vuonna 1650 eräs kahvinpaahtaja keksi kaataa pavut metallista valmistettuun lieriömäiseen astiaan.

Koneessa oli kampikahva, jonka avulla papuja oli helppo sekoittaa ja estää niiden palaminen paahtamisen aikana.

Koneen käyttö levisi pian muihin maihin, jotka olivat nyt myös alkaneet paahtaa papuja. Arabit antoivat tuodulle kahvikasville nimen arabica.

He kutsuivat juomaa nimellä qahwah, joka arabian kielessä voi tarkoittaa "tummaa" ja on toinen nimi myös viinille.

Muslimit käyttivät kahvia alun perin lisäämään valppautta ja keskittymiskykyä rukouksen aikana. Pian sen juomisesta tuli myös sosiaalinen tapahtuma, ja 1500-luvulta lähtien kahvilat levittäytyivät kaikkialle arabimaailmaan.

Kahviloissa miehet – ja joissakin tapauksissa myös naiset – saattoivat vapaasti tavata epävirallisessa yhteisössä ja vaihtaa ajatuksia ja ideoita.

Kahviloita kutsuttiinkin siksi "viisaiden taloksi" tai "viisaiden kouluksi". Nämä kokoontumispaikat kukoistivat matkailijoiden suosimilla alueilla, kuten Mekan ympäristössä, jossa ne houkuttelivat pyhiinvaeltajia, kauppiaita ja tavallisia matkustajia.

Vaikka kahvi, toisin kuin alkoholi, ei ollut kiellettyä, nautintoaineen käyttö ja usein vilkas seurustelu kahviloissa saivat joskus hurskaat muslimit paheksumaan.

"Näissä paikoissa miehet ja naiset tapaavat. He soittavat tamburiinia, viulua ja muita soittimia. [...] Täällä tehdään monia muita asioita, jotka ovat pyhän lakimme vastaisia", Mekan kuvernööri Kair Bey julisti vuonna 1511.

Samana vuonna kuvernööri kielsi kahvin, mutta muutamaa vuotta myöhemmin ottomaanisulttaani Suleiman Suuren määräyksestä se sallittiin jälleen.

Kahviloista tuli pysyvä osa islamilaista kulttuuria.

Tanskalainen geodeetti ja tutkimusmatkailija Carsten Niebuhr vieraili 1760-luvun matkoillaan arabien, Syyrian ja Egyptin kahviloissa.

"Ne ovat yleensä suuria saleja, joissa lattialle on levitetty mattoja. Iltaisin ne valaistaan suurella määrällä lamppuja. Koska ne ovat ainoat paikat, joissa ei-uskonnollista kaunopuheisuutta voidaan harjoittaa, köyhät oppineet tulevat usein tänne viihdyttämään kansaa", Niebuhr kertoi ja jatkoi:

"Valittuja tekstejä luetaan ääneen, kuten Rustan Salin - persialaisen sankarin - seikkailuista. Jotkut tulevat tänne puhumaan ihaillen keksinnöistä ja kirjoittamaan tarinoita ja satuja".

Kahvinjuonnin ensimmäisinä vuosisatoina kahvia nautittiin papu-uutteena, joka kaadettiin kiehuvaan veteen. Mutta joskus 1650-luvulla Johan Nieuhof sai idean. Nieuhof oli Alankomaiden suurlähettiläs Kiinassa ja oli nähnyt kiinalaisten kaatavan maitoa teehen.

Hän keksi tehdä saman kahvin kanssa ja alkoi kokeilla oikeaa maidon ja kahvin määrän välistä suhdetta. Maidon lisääminen poisti kahvin kitkerän maun, ja sekoituksesta tuli suosittu monissa Euroopan maissa, kun yhä useammat ihmiset alkoivat juoda kahvia.

Kahvi saapui Eurooppaan, kun ottomaanit valloittivat Unkarin vuonna 1526. Seuraavien vuosikymmenten aikana kahvi levisi ottomaanien valtakunnasta Eurooppaan johtavia kauppareittejä pitkin.

Kahvi oli niin halpaa, että kaikilla ihmisillä oli varaa käydä kahviloissa. Pöydissä käytiin vilkasta keskustelua – erityisesti uutisista ja politiikasta. Kaikki eivät kuitenkaan olleet innostuneita tästä kehityksestä.

Kuninkaat ja ruhtinaat pelkäsivät, että kahviloista tulisi kapinallisten elementtien kokoontumispaikkoja. Englannin Kaarle II asetti miehensä vakoilemaan kahviloihin.

Joulukuussa 1675 hän meni niin pitkälle, että kielsi kahvin myynnin kahviloissa ja kodeissa, koska juominen "häiritsi rauhaa". Kielto osoittautui mahdottomaksi valvoa, ja 11 päivän kuluttua kuningas joutui perumaan sen.

Myös Preussin Fredrik Suuri oli kahvin vastustaja. Hän huolehti siitä, että vain muutamat valitut henkilöt, joilla oli läheiset suhteet kuningasperheeseen, saivat johtaa kahviloita, ja antoi entisten sotilaiden tehtäväksi vakoilla vieraita.

"On inhottavaa nähdä, miten laajalle levinnyttä kahvin kulutus on. Jos sitä voidaan hieman rajoittaa, ihmiset tottuvat taas juomaan olutta. Hänen kuninkaallinen korkeutensa kasvatettiin olutkeitolla. Se on paljon terveellisempää kuin kahvi", hän kirjoitti majesteettisessa kolmannessa persoonassa.

Kruununpäämiesten skeptisyys kahviloita kohtaan ei ollut aiheetonta.

Kahvilat olivat Ranskan vallankumouksessa vuonna 1789 kapinallisjohtajien säännöllisiä kokoontumispaikkoja.

Historioitsijat uskovat, että Ranskan vallankumouksen alkuaskeleet otettiin kahvilassa. Se tapahtui, kun 12. heinäkuuta 1789 asianajaja Camille Desmoulins seisoi Café de Foyn ulkopuolella pöydällä ja kehotti kannattajiaan "tarttumaan aseisiin".

Kaksi päivää myöhemmin pariisilaiset rynnäköivät Bastiljiin ja aloittivat vallankumouksen, joka käänsi Euroopan ja koko maailman ylösalaisin.

Kaikki kahvi valmistetaan yhdestä kolmesta lajikkeesta: Arabica, Robusta tai Liberica. Lajikkeilla on erilaiset maut, ja niitä käytetään erilaisiin kahvinvalmistustapoihin.

Arabica on yleisin lajike, ja sen osuus maailman kahvintuotannosta on 60 prosenttia. Papuja viljellään nykyään eri puolilla maailmaa, ja Brasilia on suurin tuottaja.

Arabica-kahvi on kevyttä ja makeaa, ja se sopii hyvin suodatinkahvin valmistukseen.

Toiseksi yleisin lajike on robusta, jonka osuus maailman kahvituotannosta on lähes 40 prosenttia. Robusta sisältää kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabica. Korkea kofeiinipitoisuus auttaa pitämään hyönteiset poissa pensaista, jotka ovat myös erittäin vastustuskykyisiä taudeille.

Robustaa käytetään pääasiassa kofeiinittoman kahvin valmistukseen. Kofeiinin poistaminen vaimentaa myös pavun voimakasta makua. Robusta löydettiin eteläisestä Afrikasta 1800-luvulla, ja se tunnustettiin lajikkeeksi 1890-luvulla. Nykyään sitä viljellään pääasiassa Aasiassa.

Harvinaisin lajike on Liberica, joka on Länsi-Afrikan Liberiasta peräisin oleva kahvilajike. Kasvi on herkkä ja vaikea kasvattaa, joten sen tarjonta on rajallista.

Sen osuus maailman tuotannosta on vain kaksi prosenttia. Liberica tuli hetkeksi maailmanmarkkinoille, kun sienitauti kahviruoste tuhosi 90 prosenttia kaikista arabica-kasveista vuonna 1890. Koska Filippiinit oli ainoa liberican tuottaja, Filippiinit alkoi viljellä kahvia suuria määriä.

Liberica-kahvi tunnetaan lähes hedelmäisestä maustaan ja alhaisesta kofeiinipitoisuudestaan.

Ensimmäiset yritykset valmistaa espressoa - kahvia höyryn avulla - tehtiin luultavasti 1800-luvun alussa.

Kahvinjanoiset asiakkaat kerääntyivät Euroopan kahviloihin, mutta valmistusprosessi oli hidas ja asiakkaat olivat kärsimättömiä. Niinpä italialainen Angelo Moriondo kehitti vuonna 1884 koneen, joka käytti höyryä "taloudellisen ja nopean kahvinvalmistuksen" varmistamiseksi.

Kone koostui kattilasta, joka kuumennettiin 1,5 baarin paineeseen eli puolitoistakertaiseen ilmanpaineeseen. Korkea paine pakotti veden jauhetun kahvin läpi espresson valmistamiseksi.

Moriondon konetta esiteltiin saman vuoden teollisuusnäyttelyssä Torinossa, mutta sitä ei koskaan otettu tuotantoon.

Vasta liikemies ja väkevien alkoholijuomien valmistaja Luigi Bezzera jatkokehitti keksintöä, jolloin unelma nopeasta kahvinvalmistuksesta tuli todeksi.

Bezzeran koneen avulla barista pystyi tarjoilemaan juomavalmista kahvia suoraan kuppiin muutamassa sekunnissa. Uudella menetelmällä valmistettu kahvi sai nimen "espresso" – "puristettu".

Espressosta tuli nopeasti suosittua Italiassa, mutta se alkoi yleistyä muualla Euroopassa vasta 1920-luvulla. Huipputeknisillä koneilla nopeasti valmistettu kahvi sopi aikaan, joka suosi edistystä ja tehokkuutta.

Nykyään vahvaa juomaa valmistetaan jopa 20 baarin paineella toimivilla laitteilla, ja se on yksi suosituimmista kahveista maailmanlaajuisesti