Auguste Escoffier toimi kokkina yli 60 vuotta, ja häntä kutsuttiin ”kokkien kuninkaaksi”. 

© Getty Images/All Over

Heiveröinen sepän poika uudisti ranskalaisen keittiön

Auguste Escoffier oli liian heiveröinen ryhtyäkseen isänsä tavoin sepäksi. Sen sijaan hänestä tuli kokki, joka loi perustan nykyaikaiselle ranskalaiselle keittiölle.

tiistai 5. syyskuuta 2017 teksti Ebbe Rasch

Kun kokki Auguste Escoffier astui uuteen­ työpaikkaansa Lontoon Savoy-­hotellin keittiöön vuonna 1890, hän järkyttyi: kokit, joiden työsuhde hotellissa oli päättynyt edellisenä iltana, olivat sotkeneet koko keit­tiön. 

Lattialla lojui astioita, mutta kaikkein pahinta oli se, että vandaalit olivat tyhjentäneet ruokakomerot, ja ravintolan kaikki pöydät oli varattu sille illalle.

Savoy-hotelli oli avattu vuonna 1889. Sen omisti teatterimagnaatti Richard D’Oyly Carte, joka oli rikastunut­­ Savoy-­teatterissa esitettävillä suosituilla Gilbertin ja Sullivanin opereteilla. 

Savoysta oli pitänyt tulla Lontoon hienoin hotelli, jossa Carten äveriäät tuttavat viihtyisivät. Hotelli ei kuitenkaan ­ollut pystynyt täyttämään vaativien asiak­kaiden odotuksia. 

Siksi Carte oli ­irtisanonut ­koko henkilökuntansa ja palkannut tilalle uudeksi hotellinjohtajaksi César Ritzin ja keittiömestariksi Auguste Escoffierin. 

Kokinammatti oli kutsumus

43-vuotias Escoffier oli työskennellyt ­ravintola-alalla 30 vuotta tullessaan Lontooseen vuonna 1890. 

Hänen isänsä oli ­ollut pienen ranskalaisen Villeneuve-­Loubetin kylän seppä, mutta Auguste oli ­ollut liian hintelä seuratakseen isäänsä sepän ammattiin. 

Niinpä ­hänet oli lähetetty kokinoppiin François-setänsä ravintolaan Nizzaan, ­joka oli tuohon ­aikaan vielä unelias pikku­kaupunki Välimeren rannikolla.

Pian sekä sedälle että Augustelle itselleen valkeni, että poika oli löytänyt keittiöstä kutsumuksensa. 

Nuorukainen osoitti kokkina luovuutta ja suorastaan pursusi uusia ideoita ruokalistan, palvelun ja työtapojen uudistamiseksi.

17-vuotiaana Escoffier oli jo täysin­oppinut kokki ja sai nuoresta iästään huolimatta keittiömestarin paikan eräässä toisessa nizzalaisravintolassa. 

Työpaikka oli hyvä, mutta kunnian­himoinen Escoffier irtisanoutui pian ja lähti Pariisiin etsimään uusia haasteita.

Juuri kun Escoffierin ura pääkaupungissa alkoi päästä vauhtiin, Ranskan ja Preussin välille syttyi sota. 

Armeija tarvitsi kokkeja, ja niinpä nuori Escoffier marssi rintamalle kesällä 1870. Ura kenttäkokkina kesti vain pari kuukautta, mutta Escoffier keräsi sinä aikana runsaasti arvokasta kokemusta. 

Hän muun muassa oppi työskentelemään kurinalaisesti ja käyttämään käsillä olevia aineksia, kuten ratsuväen vanhoja hevosia.

Ranska hävisi sodan, ja lyhyen sotavankeuden jälkeen Escoffier pääsi tunnetun pariisilaisen Petit Moulin -ravintolan keittiömestariksi. 

Hän oli joutunut työskentelemään sotkuisissa ja kuumissa keittiöissä töykeiden keittiömestareiden alaisena, mutta hänen keittiössään asiat olivat toisin: kaiken piti olla puhdasta ja siistiä, huutaminen ja juopottelu oli kielletty, ja keittiömestari kohteli alaisiaan hyvin, mikä oli ravintola-alalla siihen ­aikaan ­lähes ennenkuulumatonta. 

Escoffierin uudistukset tekivät Petit Moulinista ­entistäkin suositumman, mutta sekään ei vielä riittänyt hänelle.

Tilaa HISTORIA kotiin

Haluatko tilata Historian? Katso tästä parhaat tarjoukset

Uusia tuulia ravintola-alalla

Vuonna 1884 Escoffier sai kirjeen César Ritziltä. Sveitsiläinen Ritz oli syntyjään köyhä maalaispoika, joka oli edennyt urallaan Monte Carlon Grand Hôtelin johtajaksi. 

Monte Carlo ei vielä tuolloin ollut nykyisen kaltainen rikkaiden huvittelupaikka, mutta talvisin sinne tuli paljon vieraita Nizzasta.

Grand Hôtelin pääkokki oli oppinut ammattinsa Escoffierilta ­Petit Moulinissa, ja kun hän irtisanoutui yllättäen työstään, Ritz päätti tarjota paikkaa Escoffierille. ­

Tämä otti paikan vastaan, ja pian Grand Hôtelista tuli Rivieran puhutuin loistohotelli pitkälti hyvän keittiönsä ansiosta.

Escoffier päätti tehdä lopun perinteisestä ranskalaisesta tarjoilutavasta, jota kutsutaan nimellä service à la française

Siihen saattoi kuulua jopa 150 erilaista pientä ruokalajia, jotka tuotiin yhtä ­aikaa tarjolle koristeellisina asetelmina. 

Asetelmat saattoivat olla esimerkiksi taidokkaita ruuasta muotoiltuja linnoja tai maisemia, mutta ruokailijan kannalta niissä oli omat huonot puolensa: kokkien ­rakentaessa näyttäviä asetelmiaan lämpimät ruuat jäähtyivät ja kylmät ruuat lämpenivät. 

Lisäksi ruokailijan käsivarren pituus ja paikka suuressa pöydässä määräsivät, mitä ruokalajeja hän ylsi ottamaan ja mitä ei. 

Ruuat saivat nimiä julkkiksilta

Escoffierin menestys ei ollut pelkästään hänen ruuanlaittotaitonsa ja organisaatiokykynsä ­ansiota, vaan hän osasi myös markkinoida ruokiaan taitavasti. 

Yksi keino tehdä uusia ­ruokalajeja tunnetuksi oli nimetä ne kuuluisien henkilöiden mukaan.

Yksi Escoffierin tunnetuimmista annoksista ­syntyi, kun oopperalaulaja Nellie Melba asui Savoy-hotellissa. Melba piti jäätelöstä, mutta hän ei uskaltanut syödä sitä paljon, koska pelkäsi sen ­vahingoittavan ääntään. 

Escoffier loihti annoksen, jossa oli vaniljajäätelöä, ­persikoita ja vadelmakastiketta. Sopraano ihastui annokseen niin, että salli Escoffierin nimetä sen hänen mukaansa. 

Pêche ­Melban aineksia voi vaihdella, kunhan siinä vain on aina vaniljajäätelöä, persikoita ja vadelmia.

Escoffier uudisti ruokien tarjoilun ja esillepanon. Hän sijoitti asiakkaat pieniin erillisiin pöytiin ja laati ruokalistan, jonka annokset tarjoiltiin pöytään vasta, kun asiakas oli lopettanut edellisen ruokalajin. 

Näin Escoffier takasi, että asiak­kaat saivat nauttia ruokansa niiden ollessa parhaimmillaan, ja helpotti samalla keittiöhenkilökunnan työtä.

Tieto Grand Hôtelin voimakaksikosta kulkeutui Lontooseen, missä Richard D’Oyly Carte etsi päteviä ihmisiä nostamaan Savoy-hotelli jaloilleen. 6. huhtikuuta 1890 Escoffier ja Ritz astuivat ­ensi kertaa ­Savoyn sotkettuun keittiöön.

Escoffier ja Ritz selvisivät kaoottisesta ensimmäisestä illasta Savoyssa hienosti, ja pian Savoy jo tunnettiin loistavasta palvelustaan ja erinomaisesta keittiöstään. 

Escoffier ja Ritz olivat toteuttaneet Carten toiveen ja tehneet Savoysta maailman hienoimman hotellin.

Vuonna 1898 Escoffier ja Ritz jättivät Savoyn ja työskentelivät muun muassa Pariisissa ja Lontoossa, kunnes Ritz ­vetäytyi hotelli­alalta vuonna 1902. Escoffier toimi keittiömestarina vielä 18 vuotta, kunnes hänkin jäi lopulta eläkkeelle kunnioitettuna legendana.

Auguste Escoffier uudisti koko ravintola-alan ja kirjoitti useita suosittuja keittokirjoja, kuten Le Guide Culinairen, ­jota pidetään nykyaikaisen ranskalaisen keittiön perusteoksena. 

Hän kuoli 88-vuotiaana vuonna 1935 noin vuosi sen jälkeen, kun hän oli julkaissut viimeiseksi jääneen keittokirjansa Ma Cuisine eli ”Minun keittiöni”. 

Lue lisää

  • Kenneth James: Escoffier – The King of Chefs, Hambledon and London, 2002 
  • Auguste Escoffier: Memories of My Life, Wiley, 1996 
  • Auguste Escoffier: Escoffiers Store Kogebog, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011

Ehkä sinua kiinnostaa...